L’anxova: Una exquisida

Fabrica anxoves

La salaó d’anxova, és un dels més preuats de peix a la nostra terra, Catalunya. Es té constància de la seva elaboració artesanal ja en l’època dels grecs al segle IV aC., principalment a la Costa Brava. Al llarg del temps es va mantenir de forma més o menys artesanal i no és fins al segle XVIII quan comencen a aparèixer les primeres referències a la producció industrial de l’anxova en salaó.

Avui en dia, en poblacions com l’Escala, l’elaboració de les anxoves continuen sent una feina artesanal, meticulosa i sempre fet a mà. El bon resultat de producte depèn de l’habilitat, neteja i cura dels seus manipuladors.

Les anxoves d’alta qualitat tenen una textura flexible i firma, mai han d’estar encartonades o teses. El seu color va del marró rogent a un de clar i caramel•litzat. Les aromes i sabors de l’oli, la sal i el peix han de tenir el seu equilibri.

La pesca de l’anxova es realitzat durant els mesos de març a juny que és l’època que el peix té un major contingut en greix. Un procés meticulós d’elaboració, tria de les diferents mides i conservació en sal un mínim de tres mesos, encara que normalment el període de maduració estigui entre sis i vuit mesos. Al llarg d’aquest temps perden aigua i greix, incorporant la sal i adquirint les característiques de color, olor i sabor propi de l’anxova. El control de la temperatura -que déu ser baixa- i la quantitat de sal serà un factor determinant per una òptima elaboració del producte.

L’últim pas és elaborar l’anxova amb les diferents presentacions del producte final, normalment salades o amb oli, mai amb oli d’oliva verge per no desvirtuar el seu sabor.

A Can Pau Torrents, les podeu tastar!

Nota: Informació i foto facilitada per Anxoves El Xillu

Roser i Montse Babot
Sant Joan Despí, 23 de gener de 2015